Rostning - den termiska processen för livsmedelsbearbetning, under vilken laddningen upphettas till en temperatur som är lägre än dess smältpunkt. Rostningen syftar till att få fram nya smak- och aromegenskaper hos råvaran, som vanligtvis är frön, korn och blad från växter. Denna process används också för konservering av livsmedel, eftersom temperaturerna är tillräckliga för att neutralisera formar som finns på de översta skikten av frön. I många kulinariska traditioner är rostning en oumbärlig process för att tillaga rätter, till exempel framställs det populära Vedic garam masala-kryddet av förgrostade kryddor.
Temperaturer
Rostning sker över ett brett temperaturintervall på 140-220 ° C. Baserat på processtemperaturen kan följande typer av rostning särskiljas:
Mild rostning - utförs vid temperaturer mellan 140 och 160 ° C. Kakaofrön utsätts för mild rostning i processen för framställning av kakaopulver och smör
Speciell rostning - utförd vid temperaturer över 160 ° C, gäller för de flesta tekniska processer inom livsmedelsproduktion, inklusive rostning av potatismåltid, kaffefrön, cikoria och korn
Processtemperatur och produktegenskaper
Enligt forskning som genomfördes vid University of Life Sciences i Wroclaw 2010 hade temperaturen på rostande solrosfrön en betydande inverkan på dess sensoriska egenskaper. Och så, vid den lägsta temperaturen på 130 ° C, visade fröna inte typiska egenskaper hos produkten efter rostning, medan de bästa sensoriska effekterna erhölls efter rostning vid den högsta temperaturen som användes i studien - 170 ° C. Den högre temperaturen påverkade inte signifikant fettkompositionen, vilket minskade innehållet av fria fettsyror (FFA) något, samtidigt som innehållet av peroxider och oxidationsprodukter ökade. Som ett resultat av rostning uppträdde mikrosprickor och porer i frönen så att syre kunde diffundera från atmosfären till fröna.
