Matlagning - en av värmebehandlingsprocesserna som används i gastronomi. Det sker i en miljö med kokande vatten. Under denna process avskärs proteinerna i skålen och stärkelsen fastnar ihop, vilket får dessa ingredienser att absorberas av människans matsmältningssystem. Den relativt låga temperaturen i denna process, som inte överstiger hundra eller över ett dussin grader Celsius, betyder att skålen inte ger skadliga produkter av näringsämnesnedbrytning.
Tillagningsprocessen har stor inverkan på rörelsen av näringsämnen i skålen. För att uppnå effekten av övergången av näringsämnen från den kokta produkten till avkokningen är det nödvändigt att koka under en lång tid i en stor mängd vatten med utgångspunkt från en låg vattentemperatur. Effekten av övergången av ingredienser till ett avkok är önskvärt vid beredningen av soppor, i synnerhet buljong. Matlagning i en liten mängd vatten, genom att kasta produkten i kokande vatten, tillåter kvarhållning av näringsämnen i den kokta produkten.
I dietetik och vid beredning av vissa traditionella rätter används också ångkokning. Det involverar matlagningsprodukter i en ångmiljö genom att placera dem i en speciell kruka.
