Gluten - pussel på nätet

Ej att förväxla med glutamatGluten, från latinets gluten som betyder "lim", är ett sammanhängande, viskoelastiskt proteinartat material, som finns i vete och besläktade sädesslag som råg och korn. Gluten gör en deg elastisk och underlättar jäsning genom att den kapslar in koldioxid och andra gaser i små bubblor, vilket ger den slutliga produkten en seg konsistens.

Beståndsdelar

Gluten är en av de första proteinfraktioner som beskrevs kemiskt, vilket gjordes redan 1728 av Bartolomeo Beccari. Gluten består av hundratals proteiner som är sammanbundna med disulfidbindningar, och karaktäriseras av en hög koncentration prolaminer och gluteliner och en låg koncentration av laddade aminosyror. Idag klassificeras glutenproteinerna i tre stora grupper: svavelrika, svavelfattiga och de med hög molekylvikt. Traditionellt har glutenproteiner klassificerats utifrån sin löslighet i en 60-procentig blandning av etanol (gemenligen kallad alkohol) och vatten, där prolaminer är lösliga och gluteliner är olösliga. Prolaminerna skiljer sig något mellan sädesslagen. Vete innehåller prolaminet gliadin, råg sekalin och korn hordein. Även glutelinerna skiljer mellan sädesslagen. Proteingrupperna finns även hos andra sädesslag som havre (avenin), majs (zein) och ris men har där en annan sammansättning och räknas för närvarande inte som gluten på samma sätt.