Según el Diccionario de la lengua española, «taberna» es término del latín (con plural «tabernae»), y designaba un tipo de local comercial abierto a la calle de las ciudades de la antigua Roma. Solía encontrarse en los bajos de un edificio («insula»), y disponer de un único espacio abovedado. Su funcionalidad variaba según el tipo de actividad comercial a la que se dedicase. Así, en un «thermopolium», se daban comidas calientes, mientras en un «pistrinum» se vendía pan, y en las «fulonica» tejidos, etc.
Como establecimientos públicos, se documentan locales similares ya en el año 1700 a. C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. C.
Puede considerarse su precedente directo más antiguo la taberna romana («Thermopolium» o taberna vinaria), debido a que se servía en ellas vino caliente. «Habemus pullum, piscem, pernam, panem» (Tenemos pollo, pescado, carne, pan ), podía leerse en el menú de una de estas tabernas.[a]
Su expansión mundial puede quedar referida por ejemplos como las cadenas de restaurantes del tipo Billy Goat Tavern, o el Fraunces Tavern o Taberna Fraunces, museo y restaurante histórico de Manhattan.
Las tabernas, relatoras de un capítulo importante de la idiosincrasia del pueblo español, frecuentes escenarios en la literatura de la novela picaresca y glosadas en poemas y coplas de autores clásicos (como Jorge Manrique con las Coplas a una beoda que tenía empeñado un brial en la taberna o diversos pasajes del Libro del buen amor del Arcipreste de Hita), conservan en España un bagaje cultural de raíz popular que testimonian numerosos (y quizá innumerables) establecimientos del ramo. Dejando al margen la explotación gastronómica que modernas cadenas o firmas de hostelería hacen del concepto ‘taberna’, cabe anotar en el libro de las tabernas históricas españolas, locales como fueron o siguen siendo La Taberna Rubi de Segovia, fundada en 1861; el Rovell de l'Ou en Barcelona ;
En Córdoba, se conserva la tradición histórica de la taberna andaluza en casi un centenar de establecimientos tipo fundados en muchos casos hace más de siglo y medio.
Ya en 1721, el manual enciclopédico Córdoba monumental artística e histórica menciona 142 tabernas en la capital cordobesa, censo que en 1875 alcanzó los 174 establecimientos tabernarios abiertos al público. De la larga lista pueden elegirse como referencia, y un poco al azar: la Taberna Sociedad Plateros I, Taberna El Seis, Taberna del Potro, Taberna Casa Salinas, Taberna Casa Almoguera, Taberna El Gallo, Taberna La Parra, Taberna La Paz (en San Agustín), Taberna La Verdad, Taberna Curro Navarro, Taberna El Pellejero y la ‘ Casa Pepe’ en la Judería o la taberna El Pisto de San Miguel. Aunque la lista es mucho más larga, pues, como rezaba la popular copla:
Córdoba, ciudad bravíaentre antiguas y modernas,
con más de mil tabernas
y una sola librería.
En Madrid, además de Los Gabrieles, que fue tablao y « Capilla Sixtina» de la historia de la azulejería madrileña, deben mencionarse la Taberna de Antonio Sánchez(desde 1830) o la Taberna Carmencita (1854), entre muchas otras. Benito Pérez Galdós, en una conferencia escrita por él pero leída por su amigo Serafín Álvarez Quintero en el Ateneo de Madrid en 1915 y titulada “El Madrid mismo de la juventud, recordado cincuenta años después”, el cronista de España pasa revista al Madrid que él vivió en su juventud, entre 1865 y 1885.
