El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese), Suecia, Argentina y España. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración ( de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Se usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
Elaboración
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 %. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
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