El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,[1] aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.[2]

Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:

Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española).

Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas).

Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón ( dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes ).Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras conocidos como encurtidos.

Elementos del marinado

Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón ), agraz, vinagres, vinagretas, vino,[3] salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crème fraîche ( es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de mantequilla, etc.[4] Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos.[5] Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.

El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento.[3] Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina eran una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas espeias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc.