culinario - puzzle online
La ricetta è un insieme di istruzioni per compiere un procedimento di trasformazione in generale, che attraverso varie alterazioni di una o più sostanze base (ingredienti), sia fisiche (prodotte tramite azioni) che chimiche (prodotte tramite mescolamenti e mutamenti nelle sostanze), dà come risultato qualcosa di diverso dalle materie originarie, solitamente di valore o utilità maggiore a quella degli ingredienti stessi.
Il termine è di uso comune in campo culinario, ma è utilizzato anche in altri settori, tipo quelli industriali su base chimica o di processo in continuo (ad esempio nella produzione di calcestruzzo, nella preparazione dei bagni galvanici, nella fusione di una lega metallica), nei trattamenti termici. Anche nella birrificazione si definiscono le ricette per produrre le varie tipologie di birra. In campo medico indica la prescrizione di uno o più farmaci da parte del medico al paziente.
Storia
Sia la struttura che il linguaggio della ricetta hanno subìto, nei secoli, trasformazioni non rilevanti; l'unica differenza sostanziale che corre tra le ricette antiche e quelle moderne è che in queste ultime sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti più in dettaglio i procedimenti: ciò si spiega, del resto, col fatto che le antiche raccolte erano destinate da cuochi ad altri cuochi, mentre le moderne, da chiunque compilate, sono perlopiù indirizzate alle massaie e ad un pubblico generico la cui competenza tecnica non può darsi per scontata.
Tra li esempi storici maggiormente famosi, possimo annoverare le ricette di Apicio che sono sintetiche e frettolose, e talora disordinate e confuse; la cosa è aggravata dalla dovizia degli ingredienti (non tutti noti) e dalla complessità dei piatti. A Napoli all'inizio del XIV secolo, fu scritto in latino da un cortigiano del re Carlo II d'Angiò uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane..
Le ricette quattrocentesche di Maestro Martino da Como si distinguono dalle precedenti solo per una più accurata descrizione dei procedimenti e per una maggiore precisione terminologica. Le ricette del suo dotto allievo Bartolomeo Platina, splendidamente concise, sono corredate, di regola, da osservazioni mediche e dietetiche e inframmezzate, talora, da garbati aneddoti.
