Sourdough - online rejtvények
Online puzzle Sourdough
A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.
Célja
Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
A fehérjék duzzadásának elősegítése.
Készítése
Hozzávalók:
liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
Munkamenet:
Az alapanyagokat összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és a élesztőgombák valamint tejsavbaktériumok mennyisége.
Érési idő:
rövid 3-4 óra, süteményeknél
közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
hosszú 16-20 óra, rozskenyereknélAz érettség megállapítása:
érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján
savfokmérésselAz érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk.
A kovász technológiai mutatói
A kovász nagysága
A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.
Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni.