A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.
Célja
Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
A fehérjék duzzadásának elősegítése.
Készítése
Hozzávalók:
liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
Munkamenet:
Az alapanyagokat összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és a élesztőgombák valamint tejsavbaktériumok mennyisége.
