Sourdough - online rejtvények

A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja

Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.

A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.

A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Készítése

Hozzávalók:

liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a

víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a

kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés

Munkamenet:

Az alapanyagokat összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és a terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.

Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és a élesztőgombák valamint tejsavbaktériumok mennyisége.

Érési idő:

rövid 3-4 óra, süteményeknél

közepes 6-8 óra, búzakenyereknél

hosszú 16-20 óra, rozskenyereknélAz érettség megállapítása:

érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján

savfokmérésselAz érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk.

A kovász technológiai mutatói

A kovász nagysága

A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni.