Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od uzeného masa je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je šunka od kosti, která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano).
Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v kutrech nebo mlýncích. Tím se uvolněné myofibrilární bílkoviny převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá spojka. Ta, spolu s případnou vložkou ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána dílo. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.
Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny považuje uzeniny za karcinogen.
Úpravy
Solení suroviny probíhá u spojky přímo během jejího mělnění, vložka se nasoluje v samostatné operaci v závislosti na jejím charakteru povrchovým solením, namáčením do solanky či solného láku, nastřikováním solného láku mnohojehlovými stroji, tumblováním (kombinovaným mechanickým působením při přepadávání z výšky v míchačích), nebo zvýšením povrchu napichováním sadou nožů v extraktorech.
Mělnění spojky probíhá v mlýncích nebo kutrech se srpovitými noži.
