Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, které si lidé určili pro svou výživu (krev, střeva a vnitřnosti nevyjímaje).
Charakteristika
Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější potraviny. Ze zdravotního hlediska je ceněno zejména pro obsah biologicky hodnotných bílkovin a látek budujících organismus. Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20 %. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Dodává organismu železo a fosfor.
Tučná masa, zejména vepřové, mají vysokou energetickou hodnotu. Vnitřnosti mají zas vyšší biologickou hodnotu než svalovina. Čím je maso tučnější, tím je hůře stravitelné. Maso mladých zvířat je jemnější, maso starších zvířat bývá tvrdší a hůře stravitelné. Lehká nebo těžší stravitelnost nezávisí jen na druhu a stáří zvířat, ale i od „odleženosti“ masa a od způsobu úpravy v kuchyni.
