Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve vetšině rostlin z rodu trávovitých (Poaceae) jako například pšenice, ječmen, žito, oves a mnohé další obilniny.
Typy a vlastnosti
V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém strevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epitelialními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bilkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
Součást stravy
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.
