Daube - online puzzle

Online puzzle Daube

Daube je klasický provensálský (nebo obecněji francouzský) guláš vyrobený z levného hovězího masa dušeného na víně, zelenině, česneku a bylinkách z Provence a tradičně vařený v daubière, dušené pánvi. Tradiční daubière je terakotová nádoba, která připomíná džbán s konkávním víkem. Voda se nalije na víko, které kondenzuje vlhkost uvnitř, což umožňuje dlouhé vaření potřebné k citlivé na menší kousky masa. Maso použité v daube je nakrájeno z ramene a zadní části býka, ačkoli někteří navrhují, že by měli být vyrobeni ze tří kusů masa: „želatinová holeně pro tělo, krátká žebra pro chuť a sklíčidlo pro pevnost.“ Ačkoli většina moderních receptů volá po červeném víně, menšina volá po bílému, stejně jako nejranější zaznamenané recepty daube. Daube je upravena v new Orleanské kuchyni, aby se daube glacé.

Varianty vyžadují také olivy, švestky a aromatické látky s kachním tukem, octem, brandy, levandulí, muškátovým oříškem, skořicí, hřebíčkem, bobulemi jalovce nebo pomerančovou kůrou. Pro nejlepší chuť se vaří v několika stupních a po každém stupni se ochlazuje, aby se příchutě spojily dohromady. V oblasti Camargue a Béarn ve Francii se pro daube často používají býci zabití na býčích festivalech. Tradičně by se mělo vařit na dlouhou dobu a připravovat noc před tím, než se podají.

Daube s jehněčím masem se tradičně vyrábí z bílého vína.

Daubière

Daube se nejlépe vyrábí v daubière. Tvar hrnce zajišťuje kondenzaci a nedochází k odpařování, takže vše zůstává vlhké.