Sourdough - un tip de aluat de pâine, o sursă de culturi bacteriene și drojdii din secară sau aluat mixt de grâu de secară.
Aluatul din care se va coace pâinea de secară necesită un proces de fermentare pentru a da coptului aroma și aroma potrivite. În timpul acestui proces, substanțele mucoase prezente în făină sunt descompuse, ceea ce face dificilă hidratarea și umflarea proteinelor și amidonului. Datorită acestei tehnologii, pâinea este, de asemenea, mai durabilă și are proprietăți de promovare a sănătății, documentate în numeroase studii.
Paine de secară
Producția de aluat pentru coacerea pâinii de secară implică de obicei cinci etape:
aluat adecvat.Acest proces se numește metoda în cinci faze.
Răsadul este sursa inițială de drojdie și bacterii și poate fi acidul dintr-un ciclu de producție anterior. Dacă este necesar, poate fi păstrat până la începutul unui nou ciclu de producție în două moduri: fie turnând apă și plasând într-un depozit la rece, care este eficient pentru o perioadă scurtă de timp, sau mai mult, adăugându-i făină și făcând un aluat foarte rigid, care este apoi păstrat sub un strat de făină uscată. Răsadurile pot fi produse și prin fermentația inițiată cu culturi starter sau spontane.
Trecerea la următoarea fază constă întotdeauna în amestecarea fazei anterioare și faza de apă în produs și frământarea aluatului, urmată de fermentare.
Condițiile fiecărei fermentații sunt diferite, deoarece durata, temperatura și proporțiile de apă-făină se schimbă.
