Prăjirea - procesul termic de prelucrare a alimentelor, în timpul căruia încărcarea este încălzită la o temperatură mai mică decât punctul său de topire. Scopul prăjirii este de a scoate în evidență proprietăți noi de gust și aromă ale materiei prime, care sunt de obicei semințe, boabe și frunze de plante. Acest proces este folosit și pentru conservarea alimentelor, deoarece temperaturile sunt suficiente pentru a neutraliza mucegaiurile găsite pe straturile superioare ale semințelor. În multe tradiții culinare, prăjirea este un proces indispensabil de preparare a mâncărurilor, de exemplu popularul condiment vedic garam masala este preparat din condimente pre-prăjite.
Temperaturi
Prăjirea are loc pe o gamă largă de temperaturi de 140-220 ° C. Pe baza temperaturii procesului, se pot distinge următoarele tipuri de prăjire:
Prăjirea ușoară - efectuată la temperaturi cuprinse între 140 și 160 ° C. Semințele de cacao sunt supuse unei prăjiri ușoare în procesul de producere a pudrei de cacao și a untului
Prăjirea specifică - efectuată la temperaturi de peste 160 ° C, se aplică majorității proceselor tehnologice din producția de alimente, inclusiv prăjirea făinii de cartofi, semințe de cafea, cicoare și orz
Temperatura procesului și proprietățile produsului
Conform cercetărilor efectuate la Universitatea de Științele Vieții din Wroclaw în 2010, temperatura de prăjire a semințelor de floarea soarelui a avut un impact semnificativ asupra proprietăților sale senzoriale. Și astfel, la temperatura cea mai scăzută de 130 ° C, semințele nu au prezentat caracteristici tipice ale produsului după prăjire, în timp ce cele mai bune efecte senzoriale au avut produsul după prăjire la cea mai mare temperatură folosită în studiu - 170 ° C. Temperatura mai ridicată nu a afectat semnificativ compoziția de grăsimi, scăzând ușor conținutul de acizi grași liberi (FFA), crescând conținutul de peroxizi și produse de oxidare. Ca urmare a prăjirii, micro-fisuri și pori au apărut în semințe care permit oxigenului să se difuzeze din atmosferă în semințe.
