Foitajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită.
Foitajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina și grăsimea semisolidă ;
Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;
Foitajul este un aluat nedospit ;
Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;
Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanțele nutritive necesare.
Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32%, care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul, finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice;
Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%;
Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.
Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ;
Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi.
