Pie - puzzle-uri online
Foitajul este un aluat obținut din făină de grâu și unt (de calitate superioară și aceeași consistență), în cantități egale, la care se adaugă oțet, sare și apă.
Istoric
Foitajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și turat de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită.
Caracteristicile compoziției
Aluatul
Foitajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina și grăsimea semisolidă ;
Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;
Foitajul este un aluat nedospit ;
Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;
Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul se combină cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale (brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanțele nutritive necesare.
Materiile prime
Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32%, care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul, finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice;
Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%;
Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.
Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ;
Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi.
