Cereale sticloase (boabe dure) - boabe care arată în secțiunea transversală a endospermei o suprafață dură și coarnă. Sunt bogate în substanțe proteice - și cu cât conținutul de proteine este mai mare, cu atât este mai mare compactitatea și rezistența mecanică a bobului. Se distinge vitriul aparent, care dispare sub influența înmuierii bobului și uscarea lentă la temperatura camerei.
Sâmburii bogați în proteine, pe secțiunea plictisitoare, fragile și făinoase, se numesc moi.
Determinarea vitrozității și a alimentației endospermei se realizează prin observarea bobului într-un farinotom.
Sticlarea cerealelor și valoarea tehnologică și de consum a cerealelor (Polonia) - exemple
grâu:
făină de grâu pentru coacere - făina obținută din grâu vitros conține mai mult gluten (care este un amestec de proteine), de unde se obține un aluat mai bun, adică mai ridicat și mai plin (vezi și: aluat frământat);
paste - principalul ingredient necesar pentru producerea lor este făina de pastă sau semolină cu un conținut ridicat de gluten, de aceea este preferat grâul sticlos:
făina de paste de tip 950 este obținută din grâu dur (grâu dur),
Făina de pastă simplă de tip 450 este obținută din acele soiuri comune de grâu care au un procent ridicat de boabe vitroase;
semolina este obținută ca urmare a măcinării speciale a grâului dur (grâu dur). Orz:
crupe - cerealele sticloase sunt utilizate pentru producerea orzului: o rezistență mecanică mai mare înseamnă că nu se prăbușește în timpul prelucrării, adică în timpul dezacoperirii, tăierii și acoperirii; crupe din orz sticlos nu se lipesc în timpul gătitului;
malț de malț - orz sticloasă absoarbe lent și neuniform apa la scufundare, malțul obținut din acesta se caracterizează prin extractivitate scăzută; prin urmare, prepararea boabelor de orz apreciate, bogate în amidon și săracă în proteine, adică boabe moi.
