Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetală, prezent în cereale.
Definiție generală
Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor.
Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907.
El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.
Proprietăți
Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a și b).
