Cervelat, de asemenea cervelas, servelat sau zervelat, este un cârnat produs în Elveția, Franța (în special Alsacia și Lyon) și în anumite părți din Germania. Rețeta și prepararea cârnaților variază regional.
Cârnații sunt cervele ortografice în partea de vorbire franceză a Elveției, Cervelat în partea de limbă germană și servelat în partea de limbă italiană. Termenii derivă în cele din urmă de la cerebrum, cuvântul latin pentru creier, care a fost folosit în rețetele timpurii. Termenul "Cervelat" este cel mai vechi dintre cei trei. A fost înregistrat pentru prima dată în 1552 de Rabelais și este derivat din zervelada, un cuvânt dialect milanez care înseamnă „cârnați mari, scurti, plini cu carne și creiere de porc”. Rețetele moderne nu includ creierul și au apărut spre sfârșitul secolului al XIX-lea la Basel, ca reelaborare a rețetei tradiționale. Gustul cârnaților depinde de regiune, dar în general sunt similare cu cele ale unui frankfurter, dar cu o aromă de fum și o textură adusă de forma sa grasă și carcasa naturală bine înfășurată. Diverse cervelate europene semi-uscate sunt similare cu cârnații de vară din Statele Unite, iar cârnații din Turing pot fi considerați un tip de cervelat. În Statele Unite, termenul de cârnat Thuringer este folosit pentru un tip de cervelat, mai degrabă decât pentru cârnați turingieni în sens european.
Elveția
În Elveția, cervelatele sunt gătite (ușor afumate și apoi fierte) sau servite crude. Conțin un amestec de carne de vită, slănină și șorici de porc.
