Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en soms menselijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat geconsumeerd wordt, is afkomstig van dieren uit de bio-industrie (slachtvlees). Eén van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees is kweekvlees.
Indeling
In de kookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:
Rood vlees: het spiervlees van zoogdieren als runderen (kalfsvlees), varkens (o.a. wilde zwijnen), schapen, geiten, paarden, hazen, hertachtigen en reeën. Ook het vlees van sommige vogels zoals eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen wordt soms onder rood vlees geklasseerd. Vlees van deze dieren dat in gerechten is verwerkt valt ook onder deze categorie; bijvoorbeeld lasagne, moussaka, ravioli en bijvoorbeeld als gehakt in pasta's.Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees, zoals dat van gevogelte, door de concentratie myoglobine in spiervezels. Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode.Wit vlees: het spiervlees van pluimvee en ander gevogelte.
