Een vitamine is een micronutriënt dat in organismen zoals de mens wordt gebruikt in co-enzymen. Omdat vitamines niet worden verbruikt heeft de mens er maar heel weinig van nodig. Organismen kunnen niet of in onvoldoende mate zelf vitamines maken. Sommige vitamines kunnen door het lichaam zelf worden geproduceerd, zoals vitamine D in de huid door blootstelling aan UV-B-straling van de zon.
Aanvankelijk dacht men dat alle vitamines een amine-structuur hadden; de naam, die in 1912 bedacht werd door Casimir Funk, was dan ook een samenstelling van vita(le) en amine. Maar het idee dat het allemaal amines waren, bleek later onjuist.
Bij de naamgeving van vitamines is aanvankelijk uitgegaan van een eenvoudige 1-letternaamgeving, zoals vitamine A. Naderhand zijn de vitamines ingedeeld naar functionele werking. Vitamines die nodig zijn voor de werking van enzymen vallen onder de klasse van co-enzymen. Op een gegeven moment is men opgehouden met het toekennen van de benaming "vitamine" aan nieuw ontdekte essentiële nutriënten. Foliumzuur en biotine worden, hoewel ze ook nog in (meestal) oude teksten een vitamine B-benaming hebben, vrijwel altijd met hun stofnaam aangeduid. Dat is ook hoe tegenwoordig met essentiële nutriënten wordt omgegaan.
De Nederlandse Gezondheidsraad doet aanbevelingen hoeveel vitamines iemand dagelijks nodig heeft. Voor elke vitamine bestaat er een aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (adh).
Vitamine A is een in vet oplosbare stof. Komt veel voor in lever en levertraan.
Vitamines uit de B-groep komen onder andere voor in gist en in lever.
Aan deze vitamines hebben alcoholisten nog weleens een tekort door een onvolwaardig dieet, wat tot ernstige ziekteverschijnselen (de gebreksziekte Beri-Beri die in Azië het meest voorkomt door het eenzijdig eten van witte rijst) kan leiden.
Vitamine C is een antioxidant dat wil zeggen een stof die voorkomt dat andere stoffen een verbinding met schadelijke vrije radicalen van zuurstof aangaan. Het wordt zelf makkelijk geoxideerd en vangt hierdoor de vrije radicalen weg. Het wordt ook aan levensmiddelen toegevoegd als conserveermiddel, aan appelmoes bijvoorbeeld. Bij vitamine C denken de meeste mensen spontaan aan citrusvruchten zoals citroenen en sinaasappelen, maar producten die veel meer vitamine C bevatten zijn paprika en spruitjes. Ook bessen en aardappelen bevatten vrij veel vitamine C.
Vitamine D kan door de mens vlak onder de huid gemaakt worden met behulp van zonlicht. Vitamine D is een vetoplosbaar vitamine. Uit recent onderzoek is gebleken dat vitamine D eigenlijk geen vitamine is, maar een prohormoon. Dit verklaart ook waarom het kan worden aangemaakt door heterotrofe organismen.
Tot recent dacht men dat voor alle wateroplosbare vitamines zoals B en C geldt dat er moeilijk te veel van opgenomen kan worden, omdat de overbodige extra hoeveelheid weer met de urine uitgescheiden wordt. Toch zijn in de literatuur verschillende artikelen te vinden waarbij gezondheidsklachtenworden beschreven bij te hoge vitaminespiegels, ook bij lage doseringen. In 2015 bleek dat de bovenbeenblessure van schaatser Sven Kramer op de Olympische Spelen van 2010, veroorzaakt werd door een te hoge inname van vitamine B6 middels voedingssupplementen.Van vitamine A en D is al langer bekend dat het mogelijk is te overdoseren, wat ziekteverschijnselen met zich kan meebrengen.
Zo kan vitamine A teratogeen zijn bij gebruik van meer dan 9 maal de adh per dag. Een veilige dagelijkse dosis voor zwangere vrouwen is maximaal 3 à 4 maal de adh (overeenkomend met ongeveer 2500 tot 3000 µg (microgram)) per dag. Gezien de wettelijke maxima voor vitamine A in voedingssupplementen (die ruim onder deze niveaus liggen) is de kans op overdosering door voedingssupplementen nihil, mits men zich aan de aanbevolen dosering houdt. De kans op vitamine A toxiciteit door het regelmatig eten van lever is echter wel aanwezig. Lever is zeer rijk aan vitamine A.
