Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van bloem en water zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). Het deeg rijst daarentegen door fermentatie op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die er van nature in aanwezig zijn. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak en een betere houdbaarheid.
Bereiding
Een zuurdesembrood begint met een zetsel (ook wel starter of desem genoemd), gemaakt van alleen bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur. Fermentatie is noodzakelijk voor het rijzen van het deeg. Het vindt plaats dankzij van nature aanwezige melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten. Deze bacteriën en gisten leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. Terwijl het desem fermenteert worden op gezette tijden bloem en water toegevoegd. Soms wordt zout, olie of suiker toegevoegd om de structuur of de smaak te beïnvloeden.
