Biefstuk of steak is een benaming voor mals en mager spiervlees. Biefstuk is van het rund of het kalf. Verschillende soorten runderen geven speciaal rundvlees, bijvoorbeeld: Wagyu en de Black Angus. De naam biefstuk wordt ook wel gebruikt voor vlees van bijvoorbeeld struisvogel, hert, kalkoen, paard, kangoeroe en bizon. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt.
Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:
het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendenbiefstuk als de minst malse;
de mestwijze, leeftijd en de levenskwaliteit van het rund;
het ras van het dier.
Soorten biefstuk
Ossenhaas
De ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het wordt gescheiden van de lende door de ruggenwervels. De haas bestaat uit drie delen: de kop, het middenstuk en de punt.
