Lievito chimico - puzzle online
Puzzle online Lievito chimico
Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell'impasto che si allargano e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto. La reazione acido-base produce anidride carbonica più velocemente della fermentazione.
La maggior parte delle polveri lievitanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell'acido tartarico) e da un amido inerte (perlopiù amido di mais ma anche fecola di patate). Il bicarbonato di sodio è la sorgente dell'anidride carbonica, e la reazione acido-base può essere genericamente rappresentata così:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
L'amido inerte ha varie funzioni nel lievito chimico. Prima di tutto assorbe l'umidità in modo da prolungare la durata del prodotto mantenendo secchi i componenti alcalini e acidi e quindi evitando che reagiscano prematuramente. La polvere secca scivola meglio e si miscela più facilmente. Infine, una quantità di prodotto maggiore permette un dosaggio più accurato.
L'acido presente nella polvere lievitante può essere ad azione lenta o rapida. Un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio nella miscela umida a temperatura ambiente mentre un acido ad azione lenta reagirà soltanto quando verrà scaldato nel forno. Le polveri lievitanti che contengono sia acidi ad azione rapida che lenta sono dette a doppia azione; quelle che contengono solo un tipo di acido sono dette a singola azione. Le polveri a doppia azione, dal momento che provocano una seconda lievitazione nel forno, sono più affidabili dal momento che diventa meno critico il tempo che passa dalla fase di impasto a quella della cottura e quindi sono quelle maggiormente diffuse attualmente. Le polveri lievitanti a doppia azione funzionano in due fasi: una a freddo e una a caldo. Fra gli acidi che lavorano a bassa temperatura vi sono il cremore di tartaro (azione rapida durante la miscelazione) e il fosfato monocalcico (azione rapida durante la miscelazione). Fra gli acidi che funzionano ad alta temperatura si annoverano il solfato di sodio alluminio (azione lenta attivata dalla temperatura), il fosfato di sodio alluminio (attivato a 38-40C), il pirofosfato acido di sodio (azione lenta dopo la miscelazione), il fosfato di dimagnesio (attivato a 40-44C) ed il fosfato diidrato di calcio (attivato a 57-60C)