Le verdure a foglia, chiamate anche potherbi, verdure, verdure verdi, verdure a foglia verde o verdure insalate, sono foglie vegetali mangiate come verdura, a volte accompagnate da piccioli e germogli teneri. Anche se provengono da una grande varietà di piante, la maggior parte condivide molto con altre verdure a foglia in nutrizione e metodi di cottura.
Sono conosciute quasi mille specie di piante con foglie commestibili. Le verdure a foglia spesso provengono da piante erbacee di breve durata, come lattuga e spinaci. Piante legnose di varie specie forniscono anche foglie commestibili.
Le foglie di molte colture foraggere sono anche commestibili per gli esseri umani, ma di solito vengono mangiate solo in condizioni di carestia. Esempi inclusi; erba medica, trifoglio, la maggior parte delle erbe, tra cui grano e orzo. Queste piante sono spesso molto più prolifiche delle tradizionali verdure a foglia, ma lo sfruttamento della loro ricca nutrizione è difficile, a causa del loro alto contenuto di fibre. Questo può essere superato con ulteriori lavorazioni come essiccazione e macinazione in polvere o spappolamento e pressatura per succo.
Le verdure a foglia contengono molti nutrienti vegetali tipici, ma dal momento che sono fotosintetici, i loro livelli di vitamina K sono particolarmente notevoli.
