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Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese; sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come turcinelli, mugliatielli, mazzarelle, abbuoti, abbticchie, mboti, marretti, mugnatielli, mazzacorde o mbujacati.

Nome

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino glomus, glomeris da cui l' antico gnomerru cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice : gnumarijedde (nella Provincia di Taranto), nghiemeridde (usata a Bari e provincia), gnommareddhri (sud Salento ), gnummeruìdde o gnimmeredde (provincia di Matera ), gnummeriedde (provincia di Potenza), gnumerèdde ad Altamura, gnumerídde a Gravina in Puglia, gnòmmuru in Salento e gliommarieddi in Calabria ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in provincia di Cosenza) come mazzacorde.Il nome turcinello, denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo torcere e significa " piccolo attorcigliamento", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce ), turcinieddi (in uso a Brindisi ), turcenelle (Chieti) e turcinille (a Lanciano e Vasto ). La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Nardò e Gallipoli.In Irpinia e in altre zone della Campania sono noti come mugliatielli o abbuoti, in Provincia di Benevento (soprattutto nella zona di San Marco dei Cavoti e dell'Alto Fortore) vengono chiamati mugnatielli, mentre nell'alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd. Infine a Teramo vengono chiamati mazzarelle. Molto simili sono i marretti che hanno dimensioni maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni. Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.

Ricetta

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte ( fegato, polmone e rognone) strette all' interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato.