Le gluten est un ensemble de protéines que l'on retrouve dans les grains de nombreuses céréales ( blé, seigle, orge, etc.). Les protéines constituant le gluten permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse.
Le gluten est principalement constitué de deux protéines : la prolamine et la gluténine. Ce sont ces protéines, insolubles dans l' eau, qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées dans le domaine agroalimentaire pour donner une certaine structure aux produits.
Le gluten a été décrit en 1742 par Giacomo Beccari, professeur à l' université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten = « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine.
Il est responsable, chez une partie de la population, d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environ 0,5 % -1 % dans différentes régions du monde (environ 0,7 % de la population aux États-Unis ).
Depuis les années 2010, il fait l'objet d'un vaste effet de mode de régimes alimentaires spécialisés « sans gluten » (= « gluten free »), sans réel fondement scientifique ou médical concernant l'utilité de ce régime pour les non intolérants,.
