Το Cervelat, επίσης cervelas, servelat ή zervelat, είναι ένα λουκάνικο που παράγεται στην Ελβετία, τη Γαλλία (ειδικά την Αλσατία και τη Λυών) και σε τμήματα της Γερμανίας. Η συνταγή και η παρασκευή του λουκάνικου ποικίλλουν ανά περιοχή.
Τα λουκάνικα είναι γραμμένα με cervelas στο γαλλόφωνο τμήμα της Ελβετίας, το Cervelat στο γερμανόφωνο τμήμα και το servelat στο ιταλόφωνο τμήμα. Οι όροι προέρχονται τελικά από το εγκεφαλικό, τη λατινική λέξη για τον εγκέφαλο, η οποία χρησιμοποιήθηκε στις πρώτες συνταγές. Ο όρος «Cervelat» είναι ο παλαιότερος από τους τρεις. Ηχογραφήθηκε για πρώτη φορά το 1552 από τον Rabelais και προέρχεται από τη zervelada, μια λέξη διάλεκτου του Μιλάνου που σημαίνει "μεγάλο, κοντό λουκάνικο γεμάτο με εγκεφάλους κρέατος και χοιρινού κρέατος". Οι σύγχρονες συνταγές δεν περιλαμβάνουν εγκεφάλους και εμφανίστηκαν στα τέλη του 19ου αιώνα στη Βασιλεία, ως επανεπεξεργασία της παραδοσιακής συνταγής. Η γεύση των λουκάνικων εξαρτάται από την περιοχή, αλλά γενικά είναι παρόμοια με αυτή του frankfurter, αλλά με μια καπνιστή γεύση και μια υφή που προκαλείται από το λιπαρό σχήμα και το σφιχτά τυλιγμένο φυσικό περίβλημα. Διάφορα ευρωπαϊκά ημι-ξηρά cervelat είναι παρόμοια με τα καλοκαιρινά λουκάνικα στις ΗΠΑ και το λουκάνικο Thuringian μπορεί να θεωρηθεί τύπος cervelat. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο όρος λουκάνικο Thuringer χρησιμοποιείται για έναν τύπο cervelat, αντί για λουκάνικο Thuringian με την ευρωπαϊκή έννοια.
Ελβετία
Στην Ελβετία, τα κεραμικά μαγειρεύονται (ελαφρώς καπνισμένα και στη συνέχεια βράζονται) ή σερβίρονται ωμά. Περιέχουν ένα μείγμα βοείου κρέατος, μπέικον και χοιρινού φλοιού.
