La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets…
Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait "par concentration ", mais il a été montré qu'il n'y a concentration de rien, et l'expression a été éradiquée des référentiels de CAP.
La friture donne un caractère croustillant à l' enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur.
On notera que l'épongeage des frites à la sortie immédiate du bain d'huile permet d'éviter qu'une quantité notable de graisse n'entre dans les pièces quand elles refroidissent, la vapeur se recondensant alors.
Technique
Ustensiles
La friture de l’aliment peut se faire à la poêle, en sauteuse ou en friteuse.
Un feu de friteuse peut résulter de l'inflammation spontanée d'un bain de friture surchauffé. Aussi les friteuses modernes sont-elles bridées, de sorte que la température ne puisse augmenter jusqu'à atteindre ce point.
Matière grasse
Beurre, huile, saindoux, graisse de canard ou d’oie, fond des lèchefrites, gras figé du bouillon précieusement recueilli, blanc de bœuf, toute matière grasse convient pour frire et fait friller l’aliment, mais chacune lui apporte un goût particulier.
Il est préférable d'utiliser des huiles pauvres en acides gras insaturés, moins sensibles à l'oxydation. En France, la législation impose un taux maximal en acide linolénique pour les huiles de friture.
Méthode de conservation
En Belgique, on a conservé le rôti de viande crue dans le « pot à friture », un exemple assez peu classique de la traditionnelle conservation de la viande dans la graisse.
