L'œil ou le ribeye est un steak de bœuf de la section des côtes. La section des côtes de bœuf s'étend des côtes six à douze. Les steaks Ribeye sont principalement composés du muscle longissimus dorsi, mais ils contiennent également les muscles complexus et spinalis.
Variantes
Un steak à la côte est un steak de bœuf coupé en tranches de la côte d'un animal de bœuf, avec os côtelé. Aux États-Unis, le terme steak côtes ou steak Spencer est utilisé pour un bifteck de côte avec l' os enlevé; Cependant, dans certaines régions et en dehors des États-Unis, les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable. Comme son nom l'indique, l' œillet de bœuf ou «œil de bœuf» était à l'origine la meilleure partie centrale du bifteck de bifteck, sans l' os.
En Australie et en Nouvelle-Zélande, "ribeye" est utilisé lorsque cette coupe est servie avec l' os dedans. Une fois l' os enlevé, on l'appelle "filet de Scotch".
Il est à la fois savoureux et tendre, provenant de la cage thoracique supérieure légèrement travaillée. Sa marbrure de graisse le rend très bon pour une cuisson rapide et chaude.
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