La véritable citrouille est Cucurbita pepo ssp. pepo et se distingue du potiron ( Cucurbita maxima), les deux étant de la famille des Cucurbitaceae. C' est une plante annuelle dont le fruit, volumineux et de couleur jaune orangé, porte le même nom. Elle est de la même sous-espèce que les courgettes et la courge spaghetti ; il y a donc risque important d'hybridation.
Plusieurs variétés de citrouilles existent, dont la Citrouille de Touraine, utilisée autrefois pour la nourriture des animaux.
Étymologiquement, « citrouille » dérive du latin citreum, citron, par analogie de couleur. Le mot est attesté en français depuis le XIIIe siècle sous plusieurs formes : citrulle, citrole - cependant, il ne désigne pas alors les vraies citrouilles, originaires d' Amérique. Le genre Citrullus, qui regroupe des Cucurbitaceae comme Citrullus lanatus (la pastèque ) et Citrullus colocynthis (la coloquinte vraie), n'ont qu'une relation assez lointaine avec les citrouilles.
