Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:
Τα Λίπη λιώνουν
Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
Η ζάχαρη διαλύεται
Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλατος και γλουτένη πήζουν
Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
Τα υγρά εξατμίζονται
Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
Τα ένζυμα μετουσιώνονται
Επηρρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
Η Πηκτίνη διασπάται.Κατά το ψήσιμο η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard. Με ψήσιμο τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών.
Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο, λαρδί θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.
