Det vi idag känner som det kinesiska köket har vuxit fram under en mycket lång tid och berikats med såväl importerade råvaror och matlagningstekniker som egna uppfinningar. I Kina omnämns ofta Pekingmannen, och dennes bruk av eld, som det första "köket" (för uppemot 400 000 år sedan), medan mer modesta redogörelser brukar starta i den kinesiska stenåldern under vilken för det kinesiska köket typiska saker som risodling och nudlar belagts med arkeologiska fynd. Ätpinnar, använda som bestick, började användas inte senare än Zhoudynastin medan snabbstekning (även "wokning") blev populärt under Tangdynastin och de flesta berömda kinesiska maträtter som man äter idag tillkom under Qingdynastin eller i början av Republiken Kina.
För den historiska perioden delar man som regel in det kinesiska kökets historia efter de vanliga dynastierna, med egna rubriker för icke-härskande icke-hanfolk.
Efter det kinesiska imperiets snabba expansion under Qin- och Handynastierna lade kinesiska betraktare snart märke till de mycket olika matvanor som rådde i olika delar av riket. Dessa var ofta mycket lokala men kom snart att systematiseras. De fyra vanligaste sådana klassifikationer, uppräknade i den ordning de uppstod, är:
Det nordkinesiska och det sydkinesiska köket: en gammal distinktion som fortfarande är vanligt förekommande; idag huvudsakligen baserad på att vete är grundfödan i norr, medan det i söder är ris, samt på en betydande skillnad i lokalt odlingsbara grönsaker.
De fyra köken: Lu (Shandong), Chuan (Sichuan), Yang (Jiangsu) och Yue (Guangdong).
