L'albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili.
Nelle uova degli uccelli l'albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.
Il ruolo primario dell'albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L'albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell'embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l'intera cova.
La composizionechimica dell'albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi.
Solitamente l'albume coagula a 62 °C.
È un alimento molto magro e ricco di proteine. Infatti, grazie ai suoi valori nutrizionali, è molto usato nel mondo del Body Building. I culturisti ne fanno un grande uso alimentare. Grazie al suo elevato apporto proteico fa sì che esso possa essere assimilato tra i cosiddetti alimenti muscolo -costruttori.L'albume è l'alimento che contiene le più alte dosi dell'aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina.
