Pörkölés - az élelmiszer-feldolgozás termikus folyamata, amelynek során a töltést olvadáspontjánál alacsonyabb hőmérsékletre hevítik. A pörkölés célja az alapanyag új íz- és aromatulajdonságainak feltárása, amelyek általában a növények vetőmagjai, magjai és levelei. Ezt a folyamatot az élelmiszer-tartósításra is használják, mivel a felmerülő hőmérsékletek elegendőek a magok felső rétegében található formák semlegesítéséhez. Számos kulináris hagyományban a pörkölés nélkülözhetetlen az ételek elkészítésének folyamata, például a népszerű védikus garam masala fűszert előre pörkölt fűszerekből készítik.
hőmérsékletek
A pörkölésre 140–220 ° C széles hőmérsékleti tartományban kerül sor. A folyamat hőmérséklete alapján a következő pörkölési típusokat lehet megkülönböztetni:
Enyhe pörkölés - 140–160 ° C hőmérsékleten hajtják végre. A kakaómagokat enyhe pörkölésnek vetik alá a kakaópor és a vaj előállítása során
Specifikus pörkölés - 160 ° C feletti hőmérsékleten történik - vonatkozik az élelmiszertermelés legtöbb technológiai folyamatára, ideértve a burgonyaliszt, kávémag, cikória és árpa pörkölése
A folyamat hőmérséklete és a termék tulajdonságai
A wroclawi élettudományi egyetemen 2010-ben végzett kutatás szerint a pörkölt napraforgómag hőmérséklete jelentős hatással volt érzékszervi tulajdonságaira. Így a magok a legalacsonyabb 130 ° C-os hőmérsékleten a pörkölés után nem mutatták a termék jellegzetes tulajdonságait, míg a legjobb érzékszervi hatások a vizsgálatban alkalmazott legmagasabb hőmérsékleten - 170 ° C-on történt pörkölés után következtek be. A magasabb hőmérséklet nem befolyásolta szignifikánsan a zsír összetételét, enyhén csökkentette a szabad zsírsavak (FFA) tartalmát, miközben növelte a peroxidok és oxidációs termékek tartalmát. A pörkölés eredményeként a magokban mikrotörések és pórusok jelentkeztek, amelyek lehetővé teszik az oxigén diffúzióját a légkörből a magokba.
