Un o una mousse (pronunciación en francés: /mus/) es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. Como término específicamente gastronómico, es traducido al español como espuma en las obras de la Real Academia Española.[1] Pero aunque el término francés mousse signifique literalmente ‘espuma’ en español, como término gastronómico, una mousse no es una espuma. Las espumas o aires, en culinaria, son emulsiones creadas por el cocinero Ferran Adrià, dulces o saladas, frías o calientes, producidas entre un gas y un líquido, que se elaboran utilizando el sifón y que no necesariamente llevan huevo, por lo que el calco que propone la RAE resulta confuso y alejado del uso de la palabra espuma en el mundo de la cocina.[2] De hecho, la técnica de elaboración de espumas de Ferran Adrià se ha popularizado tanto en Francia, que ya en el uso común se diferencia entre la espuma con nata y clara de huevo, que conserva su tradicional nombre de mousse, y las espumas sin estos ingredientes, propias de la llamada gastronomía molecular, que se denominan y comercializan con los nombres de espuma o de écume (más cercano a escuma, la denominación en catalán del preparado, que también suele utilizar Adrià).[3]
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
En Uruguay la mousse es un popular relleno de distintos alfajores y en Argentina, también son populares los alfajores de mousse de chocolate.
