Ένα τουρσί της Νότιας Ασίας, γνωστό ως achar, είναι ένα τουρσί, που προέρχεται από την ινδική υποήπειρο, φτιαγμένο από μια ποικιλία λαχανικών και φρούτων, διατηρημένα σε άλμη, ξύδι ή βρώσιμα έλαια μαζί με διάφορα ινδικά μπαχαρικά. == Ετυμολογία == Σύμφωνα με τον Mohsen Saeidi Madani, το τουρσί ινδικού στιλ ονομάζεται achaar στα Χίντι, το οποίο είναι το ίδιο δάνειο της περσικής προέλευσης. Το Āchār στα Περσικά ορίζεται ως «κρέατα σε σκόνη ή αλατισμένα, τουρσιά ή φρούτα, διατηρημένα σε αλάτι, ξύδι, μέλι ή σιρόπι». == Συστατικά == Αν και ποικίλλει ανάλογα με τις περιοχές εντός της Ινδικής ηπείρου, μερικά από τα αξιοσημείωτα συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι λάιμ, λεμόνια, μάνγκο, τζίντζερ, μελιτζάνες και άλλα τοπικά συστατικά, αλλά το αποφασιστικό συστατικό είναι το τσίλι. Στην Ινδία, υπάρχουν δύο βασικούς τύπους achaar, το ένα είναι κατασκευασμένο με μουστάρδα, ενώ το άλλο είναι χωρίς λάδι. Το ασβέστη παρασκευάζεται βάζοντας τον ασβέστη στο αλάτι. Τα σπιτικά τουρσιά παρασκευάζονται το καλοκαίρι και ωριμάζουν εκθέτοντας στο φως του ήλιου για έως και δύο εβδομάδες. Το τουρσί διατηρείται καλυμμένο με μουσελίνα ενώ ωριμάζει. == Περιφερειακές παραλλαγές == === Ινδία === Παρά τη χρήση των ίδιων βασικών συστατικών, οι διαφορές στις τεχνικές παρασκευής και τα μπαχαρικά μπορούν να οδηγήσουν σε μια μεγάλη παραλλαγή στα ινδικά τουρσιά. Ένα τουρσί μάνγκο από τη Νότια Ινδία μπορεί να έχει πολύ διαφορετική γεύση από αυτό που παρασκευάζεται στη Βόρεια Ινδία - οι νότιες πολιτείες προτιμούν το σησαμέλαιο και τείνουν να παράγουν πιο πικάντικα τουρσιά, ενώ τα βόρεια κράτη προτιμούν το μουστάρδα. Η πρωτεύουσα της Ινδίας, το Νέο Δελχί, φιλοξενεί πολλές αιώνες τουρσιών, όπως η Harnarains, η οποία έχει διατηρήσει τη φήμη της ως μια από τις καλύτερες της Ινδίας από τότε που ιδρύθηκε το 1860. Στη βόρεια πολιτεία της Haryana, το Panipat είναι γνωστό για το ότι είναι το κέντρο παραγωγής εμπορικών ποικιλιών καλαίσθητου άχαρου. Οι ποικιλίες ενός κύριου συστατικού που παρασκευάζονται με μάνγκο, τσίλι και λεμόνι είναι πάντα δημοφιλείς, αλλά η πόλη είναι διάσημη για τα pachranga (κυριολεκτικά «πέντε χρώματα», παρασκευασμένα με πέντε λαχανικά) και satranga (κυριολεκτικά «επτά χρώματα», παρασκευασμένα με επτά λαχανικά) που είναι ωριμάζει σε λάδι μουστάρδας χρησιμοποιώντας βασικά συστατικά όπως ωμό μάνγκο, ρεβίθια, λωτό, καροντά και αμάλας ή λάιμ, τουρσί με ολόκληρα μπαχαρικά.
