Ψήσιμο - η θερμική διαδικασία επεξεργασίας τροφίμων, κατά την οποία το φορτίο θερμαίνεται σε θερμοκρασία χαμηλότερη από το σημείο τήξεως. Ο σκοπός του ψησίματος είναι να αναδείξει νέες ιδιότητες γεύσης και αρώματος της πρώτης ύλης, οι οποίες είναι συνήθως σπόροι, κόκκοι και φύλλα φυτών. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται επίσης για τη συντήρηση τροφίμων, επειδή οι θερμοκρασίες είναι επαρκείς για να εξουδετερώσουν τα καλούπια που βρίσκονται στα ανώτερα στρώματα των σπόρων. Σε πολλές μαγειρικές παραδόσεις, το ψήσιμο είναι απαραίτητη διαδικασία παρασκευής πιάτων, π.χ. το δημοφιλές μπαχαρικό Vedic garam masala παρασκευάζεται από προψημένα μπαχαρικά.
Θερμοκρασίες
Το ψήσιμο πραγματοποιείται σε ευρεία κλίμακα θερμοκρασίας 140-220 ° C. Με βάση τη θερμοκρασία της διαδικασίας, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ψησίματος:
Ήπιο ψήσιμο - πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 140 και 160 ° C. Οι σπόροι κακάου υπόκεινται σε ήπιο ψήσιμο στη διαδικασία παραγωγής σκόνης κακάου και βουτύρου
Το ειδικό ψήσιμο - που πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες άνω των 160 ° C, ισχύει για τις περισσότερες τεχνολογικές διεργασίες στην παραγωγή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ψήσιμο πατάτας, σπόροι καφέ, ραδίκι και κριθάρι
Θερμοκρασία διεργασίας και ιδιότητες προϊόντος
Σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη στο Πανεπιστήμιο Επιστημών Ζωής στο Wroclaw το 2010, η θερμοκρασία των ψημένων ηλιόσπορων είχε σημαντικό αντίκτυπο στις αισθητήριες ιδιότητές του. Έτσι, στη χαμηλότερη θερμοκρασία των 130 ° C, οι σπόροι δεν παρουσίασαν τυπικά χαρακτηριστικά του προϊόντος μετά το ψήσιμο, ενώ τα καλύτερα αισθητήρια αποτελέσματα είχαν το προϊόν μετά το ψήσιμο στην υψηλότερη θερμοκρασία που χρησιμοποιήθηκε στη μελέτη - 170 ° C. Η υψηλότερη θερμοκρασία δεν επηρέασε σημαντικά τη σύνθεση του λίπους, μειώνοντας ελαφρώς την περιεκτικότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFA), αυξάνοντας παράλληλα την περιεκτικότητα σε υπεροξείδια και προϊόντα οξείδωσης. Ως αποτέλεσμα του ψησίματος, οι μικρο-ρωγμές και οι πόροι εμφανίστηκαν στους σπόρους, επιτρέποντας στο οξυγόνο να διαχέεται από την ατμόσφαιρα στους σπόρους.
