Ο ακριβής ορισμός μπορεί να διαφέρει σε διαφορετικές χώρες - για παράδειγμα, στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ένα πρόσθετο τροφίμων είναι «μια ουσία που δεν καταναλώνεται κανονικά, αλλά προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα για τεχνολογικούς λόγους», ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες τα πρόσθετα τροφίμων είναι «ουσίες των οποίων η προβλεπόμενη χρήση προκαλεί, ή μπορεί εύλογα να αναμένεται να προκαλέσει, άμεσα ή έμμεσα, συστατικό τροφής ή να επηρεάσει με άλλο τρόπο τις ιδιότητες ενός τροφίμου. "
Τα χημικά πρόσθετα τροφίμων μπορούν γενικά να χωριστούν σε:
αρωματικές συνθέσεις, μερικές φορές ονομάζονται αρωματικά μείγματα
χρώματα τροφίμων (χωρίζονται σε οργανικά φυσικά, συνθετικά πανομοιότυπα με φυσικά, συνθετικά οργανικά, ανόργανα συνθετικά, βαφές ορυκτής προέλευσης)
γαλακτωματοποιητές, πηκτικά, παράγοντες αύξησης και άλλα προϊόντα που αλλάζουν τη συνέπεια των προϊόντων
συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, σταθεροποιητές - ενώσεις που παρατείνουν την ανθεκτικότητα των προϊόντων. Όλα αυτά τα πρόσθετα μπορεί να είναι φυσικής ή τεχνητής προέλευσης. Από αυτήν την άποψη, αυτές οι προσθήκες χωρίζονται σε:
φυσικό - προέρχεται απευθείας από φυσικά προϊόντα,
ταυτόσημο με το φυσικό - δηλαδή συντίθεται από τον άνθρωπο, αλλά με την ίδια χημική δομή με τις φυσικές ενώσεις,
τεχνητό - που συντίθεται από τον άνθρωπο και με μια δομή που δεν αντιστοιχεί σε φυσικές ενώσεις. Ο διαχωρισμός σε ενώσεις φυσικής τεχνητής προέλευσης δεν είναι ακριβής. Κάθε χημική ένωση μπορεί να παραχθεί με διάφορες μεθόδους - μπορεί να εξαχθεί από φυσικά προϊόντα ή να συντεθεί από τον άνθρωπο. Εάν η χημική δομή και η καθαρότητα των ενώσεων και από τις δύο πηγές είναι ταυτόσημες, έχουν επίσης ίδιες ιδιότητες με τα πρόσθετα τροφίμων.
Όταν στη συσκευασία του φαγητού βρίσκουμε την επιγραφή τεχνητά χρωματισμένη και αρωματισμένη - αυτό σημαίνει ότι για να χρωματίσει και να αρωματίσει το προϊόν χρησιμοποιήθηκαν ενώσεις που λαμβάνονται με συνθετικά μέσα και ότι αυτές οι ενώσεις μπορεί να έχουν διαφορετική δομή από αυτές που εμφανίζονται φυσικά.
Στην περίπτωση των αρωματικών συνθέσεων, το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται αντί ή δίπλα στις γεύσεις των πραγματικών φρούτων, λαχανικών κ.λπ. υποδηλώνεται από την επιγραφή γεύση όμοια με τη φυσική στη συσκευασία του τροφίμου.
