Μαγειρική - μία από τις διαδικασίες θερμικής επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. Πραγματοποιείται σε περιβάλλον με βραστό νερό. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι πρωτεΐνες που περιέχονται στο πιάτο αποκόπτονται και το άμυλο κολλάει μεταξύ τους, γεγονός που αναγκάζει αυτά τα συστατικά να απορροφηθούν από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία αυτής της διαδικασίας, που δεν υπερβαίνει τις εκατό ή πάνω από δώδεκα βαθμούς Κελσίου, σημαίνει ότι το πιάτο δεν παράγει επιβλαβή προϊόντα αποσύνθεσης θρεπτικών ουσιών.
Η διαδικασία μαγειρέματος έχει μεγάλο αντίκτυπο στην κίνηση θρεπτικών ουσιών στο πιάτο. Για να επιτευχθεί η επίδραση της μετάβασης των θρεπτικών συστατικών από το μαγειρεμένο προϊόν στο αφέψημα, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μεγάλη ποσότητα νερού, ξεκινώντας από μια χαμηλή θερμοκρασία νερού. Το αποτέλεσμα της μετάβασης των συστατικών σε αφέψημα είναι επιθυμητό στην παρασκευή σούπας, ιδίως ζωμού. Το μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα νερού, ρίχνοντας το προϊόν σε βραστό νερό, επιτρέπει τη διατήρηση θρεπτικών συστατικών στο μαγειρεμένο προϊόν.
Στη διαιτητική και στην προετοιμασία ορισμένων παραδοσιακών πιάτων, χρησιμοποιείται επίσης ατμό μαγείρεμα. Περιλαμβάνει μαγειρικά προϊόντα σε ατμό περιβάλλον τοποθετώντας τα σε μια ειδική κατσαρόλα.
