Βαθύ τηγάνισμα - online παζλ

Το Βαθύ τηγάνισμα είναι τρόπος μαγειρέματος που περιλαμβάνει βύθιση του τροφίμου σε καυτό λίπος, συνήθως λάδι, έως ότου τηγανιστεί. Γίνεται σε φριτέζα ή φριτούρα και βιομηχανικά σε φριτέζα πίεσης ή κενού. Είναι ταχύτατος τρόπος μαγειρέματος: το τηγάνισμα γίνεται ομοιόμορφο επειδή το λάδι είναι εξαιρετικός αγωγός θερμότητας.

Με βαθύ τηγάνισμα παρασκευάζονται πολλά από τα φαστ φουντ.

Τεχνική

Ως βαθύ τηγάνισμα των τροφίμων ορίζεται η διαδικασία της πλήρους βύθισης ενός τροφίμου σε καυτό λάδι θερμοκρασίας από 177 °C έως και 191 °C. Του τηγανίσματος προηγείται πανάρισμα, σε κουρκούτι ή γαλέτα. Στη συνέχεια το τρόφιμο βυθίζεται στο καυτό λάδι, η επιφάνεια αρχίζει να αφυδατώνεται και να πραγματοποιούνται αντιδράσεις Maillard, δηλαδή διάσπαση σακχάρων και πρωτεΐνών, με αποτέλεσμα το ρόδισμα, χρυσάφισμα ή καφέτισμα της. Η αφυδατωμένη επιφάνεια σχηματίζει μια κρούστα που εμποδίζει την περαιτέρω απορρόφηση λαδιού. Η θερμότητα που διαχέεται σε όλο το τρόφιμο προκαλεί μετουσίωση των πρωτεΐνων, ζελατινοποίηση του άμυλου και μαλάκωμα των φυτικών ίνων.Συχνά το πανάρισμα είναι απαραίτητο, αλλά όχι για τα μαγειρεμένα νουντλς και πατάτες, επειδή η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο τους επιτρέπει να κρατήσουν περισσότερη υγρασία χωρίς να συρρικνωθούν. Για τα κρέατα συνιστάται καλό μαγείρεμα πριν το βαθύ τηγάνισμα.Με καλή εφαρμογή της τεχνικής, τα βαθυτηγανισμένα φαγητά δεν γίνονται υπερβολικά λιπαρά, επειδή η υγρασία των τροφίμων απωθεί το λάδι. Το καυτό λάδι θερμαίνει το συστατικό νερό των τροφίμων μέχρι εξάτμισης, και οι ατμοί ωθούν τις φυσαλίδες προς την επιφάνεια.