Sklovitá zrna (tvrdá zrna) - zrna vykazující v průřezu endospermu tvrdý a nadržený povrch. Jsou bohaté na bílkovinné látky - a čím vyšší je obsah bílkovin, tím větší je kompaktnost a mechanická pevnost zrna. Rozeznává se zdánlivá sklovitost, která mizí vlivem máčení zrna a pomalého sušení při pokojové teplotě.
Jádra bohatá na bílkoviny, na průřezu matná, křehká a masitá, se nazývají měkká.
Stanovení sklovitosti a chuti endospermu se provádí pozorováním zrna ve farinotomu.
Sklo zrna a technologická a spotřební hodnota obilovin (Polsko) - příklady
pšenice:
pšeničná mouka na pečení - mouka získaná ze sklovité pšenice obsahuje více lepku (což je směs bílkovin), proto se získá lepší těsto, tj. lépe se zvedne a kypré (viz také: hněticí těsto);
těstoviny - hlavní složkou potřebnou pro jejich výrobu jsou těstoviny z mouky nebo krupice s vysokým obsahem lepku, proto se dává přednost sklovité pšenici:
těstovinová mouka typu 950 je vyrobena z tvrdé pšenice (tvrdé pšenice),
Mouka z hladkých těstovin typu 450 se vyrábí z těch běžných odrůd pšenice, které mají vysoké procento sklovitých zrn;
krupice se získává jako výsledek zvláštního mletí pšenice tvrdé (pšenice tvrdé).
krupice - pro výrobu ječmene se používají skelná zrna: větší mechanická pevnost znamená, že se při zpracování, tj. při loupání, řezání a potahování, nedrobí; krupice ze skelného ječmene se během vaření nelepí;
slad slad - skelný ječmen pomalu a nerovnoměrně absorbuje vodu při namáčení, slad z něj je charakterizován nízkou extrakcí; proto se vaří zrnka ječmene s vysokým obsahem škrobu a nízkého obsahu bílkovin, tj. měkkých zrn.
