Vysoká teplota tohoto procesu způsobuje změny v misce, včetně:
Bílkoviny a škrob obsažené v misce se snadněji vstřebávají lidmi.Vzniká ztráta vody. Ve vnější části misky, tj. Té, která je přímo vystavena vysokým teplotám, se tvoří Maillardovy sloučeniny, které jsou výsledkem kombinace tuků (nebo jejich produktů rozkladu) s cukry a proteiny. Maillard sloučeniny dávají misce specifickou vůni a vzhled, ale nejsou tráveny v lidském těle a konzumovány v nadměrném množství mohou přispívat k tvorbě mnoha nemocí, včetně rakoviny. Při vaření začíná jídlo při nízké teplotě a následuje jeho zvýšení - teplo je distribuováno pomalu a rovnoměrně. Tam je velká ztráta vody - sušení. Pečení je nejčastěji podrobeno:
těsto
maso v kompaktním (např. kuřecí) nebo mletém (např.
