При пърженето в качеството на топлопредаваща среда се използва нагрята мазнина, която способствува за равномерното нагряване на продуктите и изключва възможността за локални прегрявания.
В началния период на пържене мазнината обезпечава равномерно нагряване на повърхността на продукта до температура, непревишаваща 100 °С. При това повърхностният слой се обез-воднява, което може да се обясни със следните причини:
първо, изпарение на влага в процеса на нагряване;
второ, процес на термовлагопроводност, предизвикващ преместване на влагата в направление на движението на потока топлина от повърхностния слой на продукта към центъра.По-нататъшното нагряване на обезводнения повърхностен слой предизвиква термично разграждане на веществата, влизащи в неговия състав, с образуване на нови химични съединения (много често летливи), които имат специфичен аромат и вкус. Този процес започва при температура около 105 °С и се засилва при повишаване на температурата.
Нагряването на продуктите при температура над 135 °С влошава органолептичните показатели на продукта, тъй като се образуват вещества, имащи вкус и миризма на прегоряло.
Качеството на изпържената кулинарна продукция особено много зависи от избрания технологичен режим (температура на мазнината и продължителност на пържене). Когато температурата на мазнината при изпържване е ниска, изпарението на влагата става бавно и самото пържене продължава дълго време. Полученият продукт има мека консистенция, наподобяваща сварен продукт. На повърхността му не се образува характерната за пърженето коричка.
Когато пърженето се провежда при много висока температура на мазнината, влагата от повърхностния слой много бързо се изпарява и отделящата се от вътрешността влага не може да компенсира загубите на повърхностната влага при изпарението.
