Стъклени зърна (твърди зърна) - зърна, показващи в напречното сечение на ендосперма твърда и възбудена повърхност. Те са богати на протеинови вещества - и колкото по-високо е съдържанието на протеини, толкова по-голяма е компактността и механичната здравина на зърното. Отличава се видимата стъкловидност, която изчезва под въздействието на накисване на зърното и бавно изсушаване при стайна температура.
Ядките, богати на протеини, в напречното сечение тъпи, крехки и месести, се наричат меки.
Определянето на стъкловидността и храненето на ендосперма се извършва чрез наблюдение на зърното в фаринотом.
Стъкленост на зърното и технологичната и консумационна стойност на зърнените култури (Полша) - примери
Пшеница:
пшенично брашно за печене - брашното, получено от стъкловидно пшеница, съдържа повече глутен (който е смес от протеини), следователно се получава по-добро тесто, т.е. по-добре втасва и по-плътен (виж също: месене на тесто);
тестени изделия - основната съставка, необходима за производството им, е високо-глутеновото макаронено брашно или грис, затова се предпочита стъклената пшеница:
брашно тип 950 се произвежда от твърда пшеница (твърда пшеница),
Обикновено макаронено брашно тип 450 се произвежда от онези обикновени сортове пшеница, които имат висок процент на стъкловидното зърно;
грис се получава в резултат на специално смилане на твърда пшеница (твърда пшеница). Ечемик:
едрозърнеста крупа - стъклените зърна се използват за производството на ечемик: по-голямата механична якост означава, че той не се руши по време на обработката, т.е. круши, направени от стъклен ечемик, не залепват по време на готвене;
малцов малц - стъкленият ечемик бавно и неравномерно абсорбира водата при потапяне, произвежданият от него малц се характеризира с ниска екстрактивност; следователно варенето на ценени сортове ечемик, богати на нишесте и ниско съдържание на протеини, т.е. меки зърна.
