Пшениця тверда
Пшениця тверда, арнаутка (Triticum durum або Triticum turgidum підвид. durum), це тетраплоїдний вид пшениці. Це другий найбільш культивований вид пшениці після звичайної пшениці, хоча вона становить лише від 5 % до 8 % світового виробництва пшениці. Він був розроблений штучним відбором з одомашнених штамів пшениці полби, що раніше вирощувались в Центральній Європі і на Близькому Сході близько 7000 років до н. е., де розвивалися голозерні, що вільно обмолочуються форми. Як і полба, тверда пшениця остиста (із щетиною). На Близькому Сході переважно зростає саме тверда пшениця.
Англійська назва durum у перекладі з латинської означає «твердий», і цей вид — найтвердіший з усіх пшениць. Це стосується стійкості зерна до подрібнення, зокрема крохмалевого ендосперму, що означає, що тісто, виготовлене з його борошна, є рідким або «м'яким». Це робить тверду пшеницю сприятливою для манної крупи та макаронних виробів і менш практичною для борошна, що вимагає більше роботи, ніж з гексаплоїдними пшеницями, як звичайні хлібні пшениці. Незважаючи на високий вміст білка, тверда пшениця не є міцною пшеницею у сенсі надання міцності тісту за рахунок утворення клейковинної мережі. Дурум містить 27 % вологої клейковини, що витягується, приблизно на 3 % більше, ніж у звичайній пшениці (T. aestivum L.).
