En sydasiatisk pickle, känd som achar, är en inlagd mat, född i det indiska subkontinentet, tillverkat av en mängd olika grönsaker och frukter, konserverade i saltlake, vinäger eller ätliga oljor tillsammans med olika indiska kryddor. == Etymologi == Enligt Mohsen Saeidi Madani kallas indisk-pickle achaar på hindi, i sig självt ett lånord av persiskt ursprung. Āchār på persiska definieras som "pulveriserat eller saltat kött, pickles eller frukt, konserverat i salt, vinäger, honung eller sirap." == Ingredienser == Även om de varierar beroende på regioner inom det indiska subkontinentet, är några av de anmärkningsvärda ingredienserna limefrukter, citroner, mango, ingefära, aubergine och andra regionala ingredienser, men den avgörande ingrediensen är chilipeppar. I Indien finns det två huvudtyper av achaar, en är gjord med senapsolja, medan den andra är utan olja. Lime pickle görs genom att lägga kalk i saltet. Hemlagade pickles förbereds på sommaren och mognar genom att utsättas för solljus i upp till två veckor. Pickeln hålls täckt med muslin medan den mognar. == Regionala variationer == === Indien === Trots att använda samma huvudingredienser kan skillnaderna i beredningstekniker och kryddor leda till en stor variation i indiska pickles. En mango pickle från Sydindien kan smaka mycket annorlunda än den som tillverkas i Nordindien - södra stater föredrar sesamolja och tenderar att producera spiciera pickles, medan de nordliga delstaterna föredrar senapolja. Indiens huvudstad, New Delhi, är hem för många århundraden gamla picklevarumärken, till exempel Harnarains, som har behållit sitt rykte som ett av Indiens bästa sedan det grundades 1860-talet. I norra delstaten Haryana är Panipat känd för att vara navet för att göra kommersiella sorter av smakfull achar. Enskilda huvudbeståndsdelar som är beredda med mango, chili och citron är alltid populära, men staden är berömd av pachranga (bokstavligen "fem färger", beredd med fem grönsaker) och satranga (bokstavligen "sju färger", beredd med sju grönsaker) som är mognad i senapsolja med hjälp av huvudingredienser som rå mango, kycklingärter, lotusstam, karonda och amlas eller limefrukter, betade med hela kryddor.
