Surdeg är en deg som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier och som används som jäsämne i nyberedd deg vid bakning av bröd. Utöver surdegens vedertagna jäsningsförmåga finns påvisbara effekter som sänkt GI-värde, förbättrat näringsupptag, probiotisk funktion och, jämfört med bröd utan konserveringsmedel, längre hållbarhet. Mer subjektiva påståenden är att den ger bröd med bredare smak och bättre struktur.
Surdegsbröd görs på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt. Surdegar har oftast långa jästider på 3-48 timmar. Under den långa jäsningen, som ofta sker i sval temperatur, utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.
Historia
Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.
Funktion
Surdeg bildas i rumstemperatur när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten.
