Det indiska köket kan delas in i flera geografiska underavdelningar exempelvis; nordindiskt (punjabi, kashmir, benaras, mughlai med flera), sydindiskt (Andhra, Mysore, Maharashtra med flera) och Ostindiskt (bengali-assamese). Maten i Gujarat liknar den nordindiska men med mycket socker i. Vidare är maten som lagas av Buddhisterna i Himalaya-regionen annorlunda och har likheter med den kinesiska kokkonsten.
Stapelvaran i det nordindiska köket är vete, medan ris är stapelvara i syd- och östindiskt kök. Även atta, en särskild typ av vetemjöl, är viktig. Det finns minst fem dussin olika linser, som används rikligt i matlagningen. De vanligaste kryddorna är chilipeppar, svartpeppar (rai), spiskummin, ingefära, koriander och i sötare rätter kardemumma, kanel med flera.
Indierna anser att matlagningen är en gudomlig konst. Den indiska maten är uppskattad även i andra länder, främst i Europa och Nordamerika. Varje indisk provins har ett eget språk och också en skild matlagningskonst.
