Blågrön mögelost - pussel på nätet

Blågrön mögelost

Blågröna mögelostar, även kallade grönmögelostar eller blåmögelostar, är en grupp löpeystade ostar med omkring 30 % fetthalt.Den mikrobiologiska floran ger osten dess karakteristiska egenskaper. Floran i blågrön mögelost består av mjölksyrabakterier tillsammans med mögelostsvampen Penicillium roqueforti. Såväl får- som komjölk kan användas och därför varierar de blågröna mögelostarnas smak. De kan klassificeras som halvfasta ostar som huvudsakligen mognar genom möglet som finns inuti dem.

Exempel på blågröna mögelostar är Kvibille Ädel (Sverige), Normanna (norsk roquefort), roquefort (fransk), Norzola (norsk gorgonzola), Kraftkarl från Tingvollost (norsk), Selbu Blå (norsk), gorgonzola (italiensk), danablu (dansk), Blue Cheshire (engelsk), Blå Castello (dansk) och stilton (engelsk).

Blågröna mögelostar tillverkas och mognar med några få säregna undantag generellt på samma sätt.

Skillnader i tillverkningsprocessen och mjölksort påverkar ostens beskaffenhet. Ostarna som görs av komjölk har en gulare färg än ostar av fårmjölk eftersom komjölken innehåller färgämnet betakaroten. Därför tillsätts klorofyll till danablu för att ge osten en vitare färg. Möglet växer som ådror genom osten vilket beror på tillverkningsprocessen: en del av det blågröna möglet odlas på brödbitar tills de är helt täckta med mögel. Det mögliga brödet torkas, finmals och blandas med vätska till en mögelkräm. Därefter injiceras mögelkrämen i den omogna osten med en grov spruta. När den växer grenar svampen ut sig mer eller mindre djupt och fint beroende på ostmassans struktur. Beroende på sorten genomborras ostmassan upprepade gånger under mognadstiden med långa, tjocka nålar för att tillåta mer syre att tränga in i den och därmed främja ytterligare svamptillväxt. Till skillnad från ädelostmögel är vanligt brödmögel oätligt och är inte lämpligt för tillverkning av mögelost.